“三文鱼之争”三问:养殖的“三文鱼”可以生吃吗?

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2018-06-01

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“三文鱼之争”三问:养殖的“三文鱼”可以生吃吗?

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  新华社阿尔及尔5月22日电(记者黄灵)阿尔及利亚、埃及和突尼斯3个邻国外长21日在阿尔及利亚首都阿尔及尔召开会议,讨论利比亚和平进程,呼吁国际社会帮助利比亚尽快摆脱持续动荡局势。

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  新华网北京5月25日电(胡可璐王忻)三文鱼因色泽诱人、口感细腻、富含蛋白质和多不饱和脂肪酸而风靡全球,近几年也受到国内消费者喜爱。 提到三文鱼,人们自然会想到它是一种海水鱼。 但最近有媒体报道称,现在我国市场上三分之一的“三文鱼”都来自青藏高原。

随即有部分网友质疑,青藏养殖的并非三文鱼,而是虹鳟,虹鳟肉含有寄生虫不能生吃。

这究竟是怎么回事?还可以放心吃三文鱼吗?市面上名目繁多的“三文鱼”该如何辨别?中国食品辟谣联盟就此采访相关行业协会、专家,还原“三文鱼”真相。   青藏高原的“三文鱼”是什么?  三文鱼究竟是什么鱼?青藏高原的“三文鱼”到底是不是三文鱼?科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯表示,三文鱼是英文“salmon”的音译,在国外,“三文鱼”原指大西洋鲑鱼,特别是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋鲑鱼,后来把太平洋鲑鱼的一些品种也叫做三文鱼。

  三文鱼属“舶来品”,在我国,“三文鱼”并没有严格的定义,概念更模糊、更广泛。 中国渔业协会对新华网表示,通常所说的“三文鱼”是鲑鳟鱼类的商品名称统称,并非一种鱼的科学名称。

正如国人目前餐桌上吃的金枪鱼,包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等都叫金枪鱼。 三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。

  照此说法,国内把虹鳟鱼也算作三文鱼,但专家表示,也只是在我国有这种说法。 事实上,没有真正的权威机构做出这样的分类或定义。

  钟凯表示,媒体报道中的青藏高原三文鱼是淡水三文鱼,是虹鳟鱼,在学术分类上来说跟鲑鱼同是鲑鱼科但不同属。 虹鳟鱼和大西洋鲑鱼只能算是远亲,和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。

  淡水能否养殖“三文鱼”?  野生三文鱼生长速度慢,且价格昂贵,市场上几乎看不到。 目前,在全球各地餐桌的三文鱼基本都是养殖三文鱼。

养殖主产国除挪威(北欧)与智利(拉丁美洲)外,新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加都是主要养殖三文鱼国家。   据了解,中国市面上常见的三文鱼可分为两大类,一类为进口高档三文鱼,另外一类就是国产三文鱼。

近年来进口三文鱼的价格一直在走高,而国内养殖的虹鳟鱼价格会低廉很多,因此迅速在国内市场铺开。   据中国水产流通与加工协会介绍,国内养殖三文鱼以淡水养殖为主,比例占到98%,产量约为3万吨,进口主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛、加拿大6国,约10万吨。   那么,淡水究竟能否养殖三文鱼?中国渔业协会相关负责人对此表示,绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类,无论是野生的还是人工养殖的,产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成,生长期洄游或人工放回到海水中,性成熟后再回到淡水中产卵。

部分种类也可以在淡水中完成其整个生活史,比如虹鳟鱼、山女鳟和高白鲑等。 但是不同种类还有不同的生态类型,比如说虹鳟经过驯化后也可以在海水里养殖,鲑属的褐鳟,有淡水型和海水型的。

  鲑鳟鱼系冷水性凶猛鱼类,对栖息环境要求很高,尤喜水质清澈、溶氧丰富的山川溪流。 其生长最适温度为14—16℃。 目前,国内最大的鲑鳟鱼养殖基地位于青藏高原上的青海龙羊峡,海拔2600米,年均水温12℃,不封冻。

  养殖的“三文鱼”可以生吃吗?  钟凯表示,无论是野生三文鱼还是养殖三文鱼,都有寄生虫风险。 三文鱼有没有寄生虫也不决定于是否在海水还是在淡水生长,而是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控。

  据了解,针对鱼类生吃,加拿大BC省有关生食水产品的规定如下:对于野生捕捞的水产品除金枪鱼和贝类之外的游泳性鱼类(不包括鱼卵),对于生食的都要经过一段时间的冷冻处理,以避免寄生虫对人的危害。 对于养殖的鱼类,如果养殖鱼是使用小鱼投喂,也要经过冷冻处理才能生食。 因为小鱼饵料会带来寄生虫给所养殖的鱼类。

对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理。 因为饲料加工时经过高温过程,已杀死了所有寄生虫,不会对养殖鱼类带来寄生虫。

  众所周知日本是对于生吃鱼类十分热衷的国家,尽管日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂,不过日本异尖线虫病的发生率相比其他国家来说着实不低。

欧美政府机构也并不赞成民众直接生食新鲜鱼肉,一般建议加热到63℃以上,以免感染寄生虫。

  钟凯表示,野生海产鱼类(比如野生三文鱼)的寄生虫比较多,以异尖线虫最常见。 不过海水寄生虫无法在人体内长期生存,因此主要是引起腹痛腹泻,只有极个别情况有消化道穿孔。

相比而言,养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些,这主要得益于渔药的使用。 淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身,但风险大于三文鱼,这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存,其中最常见的是肝吸虫。 如果担心寄生虫,可以将鱼在-20度冷冻至少1天,寄生虫可以被冻死。 但是对于虹鳟鱼,钟凯不建议生吃,他表示烹调熟透后再吃则完全没有问题。   医生也同时建议,任何鱼类都应当烹饪煮熟后食用。

生吃不可避免会有细菌和寄生虫,生吃三文鱼不是最佳方案。 生吃时海鲜中的硫胺素酶能破坏食物中的维生素B1,此外,适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏,反而更有利于蛋白质的消化吸收。

  科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示,虽然青海养殖的是虹鳟,生吃有风险,但这并不意味着它就不是好鱼,也不是说它不能吃。

虹鳟适合大多数的烹饪方式(生吃除外),它有着鲑鱼特有的风味,脂肪含量又较高,口感细腻肉质有嚼劲,特别适合煎烤,所以只要充分做熟完全可以放心吃。   对于虹鳟鱼的营养价值,阮光锋说,虹鳟和三文鱼所含的DHA并没有很大差异。

从食物多样性考虑,虹鳟帮助我们获得营养也是有好处的。   他还建议,消费者购买三文鱼尽量去正规的超市、市场等渠道购买,不要贪图便宜去不知名的小店,特别是一些价格低到离谱的网红刺身店,从而避免买到没有保障的三文鱼。 [责任编辑:张悦鑫]。

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